Tofu-Gemüse-Curry mit Reis und Nüssen

Zutaten für 4 Portionen: 

• 1 Aubergine
• 2 Möhren
• 1 Pastinake
• 1 Knoblauchzehe
• 3 EL Kokosöl
• 1 EL Tomatenmark
• 2 EL gelbe Currypaste (leicht scharf)
• 400 ml Kokosmilch
• 250 g Parboiled Reis
• Salz
• ½ TL Kurkumapulver
• 200 g Kirschtomaten
• 1 rote Chilischote
• Pfeffer
• 300 g Räuchertofu
• 70 g Nussmischung (gesalzen)
• 1 Handvoll Basilikumblätter

Zubereitung: 

1. Zunächst das Gemüse – also Aubergine, Möhren und Pastinake – putzen beziehungsweise schälen und waschen. Daraufhin alles in Würfel schneiden. Ebenfalls den Knoblauch von seiner Schale befreien und hacken.
2. 2 EL Kokosöl in einem Wok oder einer großen Pfanne erhitzen und das Gemüse fünf Minuten bei starker Hitze anbraten. Tomatenmark sowie Currypaste hinzufügen und weitere drei Minuten schmoren.
3. Das Gemüse mit Kokosmilch aufgießen und fünf Minuten bei kleiner Hitze köcheln. Inzwischen den Reis in kochendem Salzwasser – mit Kurkuma – etwa 10 bis 15 Minuten kochen und fünf Minuten zugedeckt quellen lassen.
4. Währenddessen die Tomaten waschen und halbieren. Ebenfalls die Chilischote reinigen, in dünne Scheiben schneiden und beide Zutaten zum Curry geben. Anschließend mit Salz und Pfeffer abrunden.
5. Den Tofu nun in Würfel schneiden und mit dem restlichen Öl zusammen mit den Nüssen in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Mit Pfeffer würzen, den Basilikum waschen und abtrocknen.
6. Den Reis mit dem fertig zubereiteten Curry sowie dem Tofu in Schalen anrichten und mit Basilikum servieren.

Guten Appetit!