Hülsenfrüchte: Tipps zur Zubereitung und besseren Verträglichkeit
Sie zählen zu den bedeutendsten Kulturpflanzen, machen satt und schonen den Geldbeutel: Hülsenfrüchte sind so angesagt wie nie zuvor. Vor allem als Fleischersatz sind Erbsen, Bohnen, Linsen und Co. vielseitig einsetzbar und liefern viel pflanzliches Protein.
Hülsenfrüchte sind die reifen, getrockneten Samen von Erbsen, Kichererbsen, Bohnen, Sojabohnen und Linsen. Sie reifen in Fruchthülsen oder Schoten heran. Die Hülsenfrüchtler werden auch als Leguminosen bezeichnet. 100 Gramm Linsen enthalten etwa genauso viel Eiweiß wie dieselbe Menge eines Schweineschnitzels. Diese Eigenschaft macht Hülsenfrüchte speziell für Vegetarier und Veganer sehr interessant. Denn als Grundbaustein ist Eiweiß überlebenswichtig für den Zellenaufbau und alle Körperfunktionen.
Kleine Kraftpakete mit gesunden Inhaltsstoffen
Deftiger Eintopf, Linsensuppe, Bohnen mit Speck – in der traditionellen deutschen Küche finden sich zahlreiche Gerichte mit Hülsenfrüchten. Heute haben Spitzenköche das heimische Gemüse wiederentdeckt, denn es lässt sich raffiniert neu interpretieren und bietet allerlei Nährstoffe: Es ist reich an Kalium, Magnesium, Eisen, Zink, Vitamin B1, B6 sowie Folsäure und dabei besonders kalorienarm. Ihre volle biologische Wertigkeit entfalten Hülsenfrüchte übrigens in Kombination mit anderen Eiweißträgern wie Beilagen aus Getreide.
Es gibt viele Gründe dafür, Erbsen, Linsen, Bohnen und Co. öfter auf den Speiseplan zu setzen. So wirken sich die in Hülsenfrüchten enthaltenen Saponine positiv auf den Cholesterinspiegel aus und senken das Risiko für koronare Herzkrankheiten. Auch für Typ-2-Diabetiker sind Hülsenfrüchte ein ideales Nahrungsmittel, denn sie lassen die Blutzuckerkonzentration nur langsam ansteigen. Hinzu kommen die vielen Ballaststoffe. Diese beugen zum Beispiel Verstopfung vor und sollen vor Dickdarmkrebs schützen. Auch die Risiken für Übergewicht und Bluthochdruck werden gesenkt. Menschen, die unter Gicht leiden, sollten übrigens auf Hülsenfrüchte verzichten, denn die enthaltenen Purine (Eiweißverbindungen) treiben den Harnsäurespiegel in die Höhe.
Tipps zur besseren Verträglichkeit
„Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen“ – diese Redewendung hat sicher jeder schon einmal gehört. Hülsenfrüchte enthalten schwer verdauliche Ballaststoffe, die zu Blähungen führen können. Wer einen empfindlichen Magen hat, sollte die Mengen langsam steigern, um den Körper an den Verzehr zu gewöhnen. Gewürze wie Anis, Fenchel, Dill, Kümmel oder Majoran sorgen für eine bessere Verträglichkeit.
Auf keinen Fall sollten die Hülsenfrüchte roh verzehrt werden, weil sie verschiedene schädliche Stoffe enthalten, die erst beim Erhitzen zerstört werden. Am sichersten ist es, die Hülsenfrüchte unter fließendem Wasser abzuspülen und sie über Nacht einweichen zu lassen, damit bereits gelöste, aufblähende Stoffe verloren gehen. Das Einweichwasser sollte anschließend weggeschüttet werden.
Salzen sollten Sie erst nach dem Kochen, da sich sonst die Kochzeit verlängert. Schneller geht die Zubereitung im Schnellkochtopf. Beim Erhitzen bildet sich ein harmloser Schaum an der Wasseroberfläche. Diesen können Sie abschöpfen oder ganz einfach verhindern, indem Sie dem Kochwasser etwas Essig zugeben.
Fermentieren erhöht die Bekömmlichkeit
Zubereitungsarten wie Einweichen, Erhitzen und Fermentieren inaktivieren die verdauungshemmenden Stoffe größtenteils. Dadurch wird das Lebensmittel verträglicher. Linsen und Bohnen lassen sich ganz einfach fermentieren.
Dafür werden sie gewaschen und in einer Schüssel mit lauwarmem Wasser bedeckt. Anschließend noch Zitronensaft zugeben und etwa 6 Stunden lang bei Raumtemperatur stehen lassen. Danach spülen Sie die Linsen wieder ab und kochen sie wie gewohnt und verarbeiten sie weiter.
Die Kochzeiten der Hülsenfrüchte sind nach dem Fermentieren deutlich geringer. Kidneybohnen, Weiße Bohnen und getrocknete Erbsen werden ca. 12 bis 24 Stunden fermentiert und danach 30 Minuten gekocht. Kichererbsen benötigen eine Fermentationszeit von 24 Stunden und müssen ebenfalls 30 Minuten lang gekocht werden.
Lesen Sie auch:Fermentation - Lebensmittel haltbar machen
Beliebte Hülsenfrüchte im Überblick
Rote Linsen
Saison: Ganzjährig.
Besonderheiten: Sind bereits geschält und ideal für die schnelle Küche; werden nach kurzer Zeit weich und sämig.
Zubereitung: Müssen vor dem Kochen nicht eingeweicht werden und sind in nur fünf bis zehn Minuten fertig gekocht.
Schmecken gut: In Suppen, Salaten, Curry-Gerichten und als Dip.
Zuckererbsen
Saison: Mai bis Oktober.
Besonderheiten: Schmecken süßer als ihre Verwandten und können dank früher Ernte und kaum ausgereifter Samen mitsamt ihrer Hülle gegessen werden.
Zubereitung: Frisch geerntete Erbsen sollten etwa zwölf Stunden einweichen. Anschließend für 90 Minuten in kochendem Wasser garen.
Schmecken gut: In Suppen, Eintöpfen, zu Fleisch und Kartoffelpüree.
Sojabohnen
Saison: Ganzjährig.
Besonderheiten: Eine halbe Tasse enthält in etwa so viel Eiweiß wie ein 150-Gramm-Steak. Gluten- und laktosefrei und besonders gefragt als Fleisch- und Milchersatz.
Zubereitung: Über Nacht einweichen, bevor man sie kochen kann. Mit der vierfachen Menge an Wasser kochen.
Schmecken gut: Als Beilage zu Fisch, Eiern und in Suppen, Salaten und Gemüsegerichten.
Mehlersatz für kohlenhydratarme Rezepte
Die Mehle von Bohnen, Roten Linsen, Sojabohnen und Erbsen eignen sich sehr gut für die Zubereitung von glutenfreien und kohlenhydratarmen Speisen. Im Handel gibt es außerdem verschiedene Low-Carb-Pasta aus den Früchten der Leguminosen. Diese können Sie wie herkömmliche Nudeln in Salzwasser kochen. Anschließend Soße darüber geben oder zu einem gesunden Salat verarbeiten und mit Pesto servieren. Bei vielen Rezepten können Sie einen Teil des Mehls ohne Einbußen im Geschmack mit Erbsen-, Süßlupinen- oder Linsenmehl ersetzen. Das spart Kohlenhydrate und erhöht den Eiweißgehalt.
Rezeptidee: Kichererbsen auf Vorrat einkochen
Auf Vorrat einkochen macht Spaß, spart Zeit und hilft dabei, sich gesund zu ernähren. Statt Fast Food kommt gesundes, eingewecktes Gemüse auf den Tisch.
Für 1 Glas benötigen Sie:
- etwa 100 Gramm Kichererbsen
- Salz
- ein Einweckglas
- Backofen mit einem tiefen Backblech
- Die gewaschenen und 24 Stunden eingeweichten Erbsen in einen Topf mit frischem Wasser geben und etwa 1 Stunde lang köcheln.
- Währenddessen können Sie bereits das Einweckglas mithilfe von kochendem Wasser desinfizieren.
- Anschließend die Kichererbsen salzen, in das Glas einfüllen und den Deckel fest verschließen.
- Danach stellen Sie das Einweckglas auf das tiefe Backblech und geben so viel Wasser hinzu, bis das Glas 2 cm im Wasser steht.
- Nun werden die Kichererbsen für zwei Stunden bei 100 °C im Backofen eingeweckt.
Im Umluftofen können Sie viele Gläser auf mehreren Backblechen gleichzeitig einkochen. Alternativ können Sie die Hülsenfrüchte auch in einem Topf auf dem Herd einkochen. In einwandfreien Gläsern sind die Kichererbsen für mehrere Monate sicher konserviert. So können Sie im Handumdrehen eine gesunde Mahlzeit zaubern, wenn es mal schnell gehen muss.
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Morbus Crohn: Symptome und Behandlung der Darmentzündung
Morbus Crohn ist eine chronisch-entzündliche Darmerkrankung, die mit Bauchkrämpfen, Durchfall und Erbrechen einhergeht. Wir sprechen mit Dr. Mathias Löhnert über Symptome, Ursachen und Behandlungsmöglichkeiten.
Was ist Morbus Crohn?
Morbus Crohn ist eine chronische Erkrankung, bei der Teile des Verdauungstrakts entzündet sind. Diese Form der entzündlichen Darmerkrankungen tritt meist in Schüben auf. Die genauen Ursachen sind bis heute nicht vollständig geklärt, aber eine Kombination aus genetischen, umweltbedingten und immunologischen Faktoren scheint eine Rolle zu spielen. Betroffene können eine Vielzahl von Symptomen erleben, darunter starke Bauchschmerzen, Durchfall, Müdigkeit und Gewichtsverlust. Obwohl es derzeit keine Heilung für Morbus Crohn gibt, helfen verschiedene Therapieansätze dabei, die Symptome zu lindern und die symptomfreien Phasen zu verlängern.
Im Video erklärt Prof. Dr. Dr. Mathias Löhnert, Chefarzt der Klinik für Allgemeinchirurgie und Koloproktologie am Klinikum Bielefeld Rosenhöhe, was bei Morbus Chron im Körper passiert:
Leben mit Morbus Chron: Was bedeutet die Darmerkrankung?
Morbus Crohn: Typische Symptome der Erkrankung
Die Erkrankung kann mit vielen Symptomen einhergehen, wobei die Schwere und Art der Beschwerden von Person zu Person variieren. Typische Anzeichen sind wiederkehrende Bauchschmerzen vor allem im rechten Unterbauch, Durchfall, Appetitlosigkeit und ungewollter Gewichtsverlust. Es können auch Symptome auftreten, die nicht direkt mit dem Magen-Darm-Trakt in Verbindung stehen, wie Fieber, Gelenkschmerzen oder Hautveränderungen.
Der Verlauf von Morbus Crohn ist oft durch Phasen charakterisiert: Es gibt Zeiten, in denen die Symptome stark ausgeprägt sind (Schübe) und beschwerdefreie Phasen, in denen sie abklingen oder sogar ganz verschwinden (Remissionen). Die chronische Entzündung kann jeden Teil des Verdauungstrakts betreffen, von der Mundhöhle bis zum After, und ihre Verläufe können von mild bis schwer reichen.
Unterschiede zwischen Morbus Crohn und Colitis ulcerosa
Morbus Crohn und Colitis ulcerosa sind beide Formen von entzündlichen Darmerkrankungen, weisen jedoch einige wichtige Unterschiede auf. Morbus Crohn kann den gesamten Verdauungstrakt betreffen und die Entzündung erstreckt sich oft über die gesamte Darmwand. Im Gegensatz dazu beschränkt sich Colitis ulcerosa ausschließlich auf den Dickdarm und den Enddarm. Die Entzündung ist dabei meist nur in der innersten Schicht der Darmwand zu finden. Bei Morbus Crohn können sich gesunde Darmabschnitte zwischen den entzündeten Bereichen befinden, während bei Colitis ulcerosa die Entzündung in der Regel zusammenhängend ist.
Die Symptome der beiden Erkrankungen sind ähnlich. Obwohl sie in der Behandlung gewisse Gemeinsamkeiten aufweisen, können die Therapieansätze je nach Krankheit und deren Schweregrad variieren.
Lesen Sie auch:Colitis ulcerosa - chronisch-entzündliche Darmerkrankung
Mögliche Ursachen und Risikofaktoren
Morbus Crohn entsteht durch ein Zusammenspiel verschiedener Faktoren, deren genaue Wechselwirkungen noch nicht vollends ergründet sind. Genetische Faktoren spielen eine Rolle: Wenn Familienmitglieder Morbus Crohn haben, besteht ein erhöhtes Risiko, ebenfalls daran zu erkranken. Eine Fehlfunktion des Immunsystems könnte ein weiterer Auslöser sein, bei dem der Körper fälschlicherweise gesundes Darmgewebe angreift.
Einige Umweltfaktoren stehen ebenfalls im Verdacht, das Risiko zu erhöhen. Dazu gehören beispielsweise Rauchen, der Verzehr von stark verarbeiteten Lebensmitteln oder auch das Wohnen in städtischen, industrialisierten Gebieten. Manche Forscher vermuten, dass außerdem Infektionen durch bestimmte Bakterien oder Viren eine Rolle spielen könnten. Es scheint jedoch, dass keiner dieser Faktoren allein Morbus Crohn verursacht, aber in Kombination können sie das Risiko einer Erkrankung erhöhen.
Welche Komplikationen können mit Morbus Crohn einhergehen?
Morbus Crohn kann neben den grundlegenden Symptomen auch eine Reihe von Komplikationen mit sich bringen:
- Darmverengungen (Strikturen): verursacht durch wiederholte Entzündungen, können zu Blockaden und Verdauungsproblemen führen
- Fisteln: kleine Kanäle, die sich zwischen dem Darm und anderen Organen oder der Haut bilden können
- Abszesse: eitrige Ansammlungen, die sich im Bereich des Darms bilden
- Darmkrebs: langfristige Entzündungen können das Risiko für Darmkrebs erhöhen
Die Erkrankung kann jedoch auch Komplikationen außerhalb des Magen-Darm-Trakts mit sich bringen, wie beispielsweise:
- Gelenkentzündungen (Arthritis)
- Augenentzündungen
- Hautgeschwüre
- Gallensteine
- Nierensteine
- Osteoporose
Es ist nicht selten, dass Morbus-Crohn-Patienten erst nach Jahren die Diagnose erhalten, weil die Erkrankung in Schüben verläuft.
Diagnose der chronisch-entzündlichen Erkrankung
Die Diagnose von Morbus Crohn basiert auf einer Kombination aus Bildgebungsverfahren, Laboruntersuchungen und endoskopischen Befunden.
- Anamnese: Zunächst wird der Arzt die Krankengeschichte des Patienten erheben, um die Symptome und deren Dauer zu ermitteln.
- Körperliche Untersuchung: Der Arzt tastet den Bauch des Patienten ab und untersucht, ob Druckschmerzen auftreten.
- Bluttests: Blutuntersuchungen können Anzeichen von Entzündungen (z. B. erhöhtes CRP, Blutsenkungsgeschwindigkeit) und Mangelzuständen (z. B. Anämie oder fehlende Nährstoffe) aufzeigen.
- Stuhltests: Diese können auf das Vorhandensein von Blut oder Entzündungsmarkern hinweisen.
- Ultraschall-Untersuchung: Eine Sonografie ermöglicht die Visualisierung von Darmwänden und kann Anzeichen von Entzündungen, Abszessen oder Verengungen aufzeigen.
- Darmspiegelung: Eine Schlüsseluntersuchung ist die Koloskopie, bei der ein flexibler Schlauch mit einer Kamera durch den After eingeführt wird, um den Dickdarm und das Ende des Dünndarms direkt zu visualisieren. Dadurch können Entzündungen, Geschwüre und andere Anomalien erkannt und gleichzeitig Gewebeproben (Biopsien) zur weiteren Untersuchung entnommen werden.
- MRT und CT: Weitere bildgebende Verfahren wie MRT (Magnetresonanztomografie) oder CT (Computertomografie) des Darms können helfen, den genauen Ort und das Ausmaß der Erkrankung zu bestimmen.
Der Zeitpunkt der Untersuchung spielt laut Dr. Löhnert eine große Rolle: „Es ist nicht selten, dass Morbus-Crohn-Patienten erst nach Jahren die Diagnose erhalten, weil die Erkrankung in Schüben verläuft. Und in einer schubfreien Phase sind sichtbare Krankheitszeichen oft schwerer zu entdecken.“
Deshalb ist ein ganzheitlicher Ansatz erforderlich, um die Ursachen abzuklären, eine genaue Diagnose zu stellen und andere mögliche Erkrankungen auszuschließen.
Behandlung von Morbus Crohn
An sich ist die Erkrankung nicht heilbar, die Therapie zielt aber darauf ab, Entzündungen zu reduzieren, Symptome zu lindern, akute Schübe hinauszögern und mögliche Komplikationen zu verhindern. Das sind gängige Behandlungsmöglichkeiten:
- Medikamente: Entzündungshemmer helfen dabei, Entzündungen direkt im Darm zu reduzieren; Kortisonpräparate kommen bei schweren Schüben zum Einsatz, um die Entzündung schnell zu dämpfen; Immunsuppressiva und Biologika können das Immunsystem stärken und so Entzündungen vermindern
- richtige Ernährung: In einigen Fällen kann eine spezielle Ernährung wie die leichte Vollkost helfen, Entzündungen zu reduzieren. Diese kann die Verdauung entlasten und Symptome mildern.
- Operation: In schweren Fällen oder bei Komplikationen wie Fisteln oder starken Verengungen kann ein chirurgischer Eingriff notwendig sein, um betroffene Darmabschnitte zu entfernen oder zu behandeln.
- Psychotherapie: Die Symptome können die Lebensqualität des Patienten beeinflussen und zu psychischen Belastungen führen. Eine psychotherapeutische Behandlung hilft dabei, mit der Erkrankung besser umzugehen.
- regelmäßige Kontrollen: Regelmäßige Arztbesuche und Untersuchungen bei Magen-Darm-Spezialisten dienen dazu, den Krankheitsverlauf zu überwachen und die Behandlung bei Bedarf anzupassen.
„In Selbsthilfegruppen bekommt man nicht nur die ärztliche Theorie, sondern auch wichtige und hilfreiche Eindrücke aus dem Alltag von Menschen, die ebenfalls betroffen sind,“ rät Dr. Löhnert und fasst zusammen: „Morbus Crohn ist leider bis heute nicht heilbar, aber dank guten Behandlungsmethoden können wir Patienten oft ein lebenswertes Leben ermöglichen.“
Lässt sich Morbus Crohn vorbeugen?
Die genauen Ursachen von Morbus Crohn sind nicht vollständig bekannt, daher gibt es keine garantierte Methode zur Vorbeugung der Krankheit. Allerdings können einige allgemeine Empfehlungen dazu beitragen, das Risiko einer chronisch-entzündlichen Darmerkrankung zu reduzieren und das Immunsystem zu stärken:
- Achten Sie auf eine gesunde ausgewogene Ernährung und essen Sie ausreichend Obst, Gemüse und Vollkornprodukte
- Trinken Sie täglich mindestens 2 Liter ungesüßte Getränke wie Wasser oder Tee.
- Vermeiden Sie den Konsum von Alkohol und Nikotin.
- Treiben Sie regelmäßig Sport.
- Achten Sie auf ausreichend Schlaf und Erholung.
